<<
>>

Структура руководства по качеству, содержащего описание СМК подразделения "Производство" (СМКП)

Область применения

1. Краткая характеристика предприятия

2. Ссылки

3. Сокращения и определения

4. Распределение ответственности за разработку и утверж­дение документов СМКП

5.

Требования к структуре документов по РСМКП, СТО, ин­струкций

6. Присвоение обозначений документам СМКП

7. Внесение изменений

8. Ведение Реестра, хранение и рассылка документов СМКП

9. Рассылка документации внешнего происхождения

10. Процессы СМКП

10.1. Перечень процессов

10.2. Распределение ответственности

10.3. Ресурсы процессов

11. Описание основных процессов СМКП

11.1. Прием и хранение входной и готовой продукции

11.2. Входной контроль

11.3. Производство продукции

11.4. Мониторинг и измерение продукции

11.5. Управление несоответствующей продукцией

11.6. Идентификация и прослеживаемость

12. Описание вспомогательных процессов СМКП

12.1. Контроль соблюдения технологической дисциплины

12.2. Поверка и калибровка средств измерений

12.3. Техническое обслуживание и ремонт оборудования

12.4.

Закупки

12.5. Оценка удовлетворенности потребителей

13. Описание процессов управления СМКП

13.1. Внутренние аудиты

13.2. Анализ данных и улучшение

14.3. Мониторинг процессов

Приложение А. Организационная структура предприятия Приложение Б. Титульный лист Приложение В. Извещение об изменении Приложение Г. Матрица ответственности Приложение Д. Перечень ГОСТов, ТУ

Приложение Е. Общая номенклатура процессов СМКП и их классификация

Потенциально опасные факторы и источники их возникновения на технологических этапах производства кисломолочных продуктов

Технологи­ческий этап Источник загрязнения Опасный фактор
Приемка сы­рья Нездоровое животное, остатки ветеринар­ных препаратов, нарушение правил прие­мочного контроля, нарушение температурно- влажностного режима производственного поме­щения, нарушение режимов охлаждения, руки рабочих, попадание посторонних включений и предметов, радиоактивное загрязнение сырья Б, Х, Ф
Подготовка сырья Нарушение температурно-влажностного режи­ма производственного помещения, режима пе­ревозки, руки рабочих, недостаточная санитар­ная обработка технологического оборудования и инвентаря, остатки моющих средств.
Попадание посторонних включений и предметов
Б, Х, Ф
Нормализа­ция Нарушение температурного режима нормализа­ции, недостаточная санитарная обработка тех­нологического оборудования и инвентаря, остат­ки моющих средств, руки рабочих, загрязнение вносимых препаратов и вспомогательных ком­понентов, попадание посторонних включений и предметов Б, Х, Ф
Очистка Нарушение температурного режима очистки, остатки моющих средств, недостаточная сани­тарная обработка инвентаря и рук рабочих Б, Х
Пастериза­ция Нарушение температурного режима пастериза­ции, нарушение целостности уплотнителей про­кладок пастеризатора, недостаточная санитар­ная обработка пастеризатора, остатки моющих средств, попадание посторонних включений и предметов, термостабильная микрофлора Б, Х, Ф
Гомогениза­ция Нарушение температурного режима гомогени­зации, нарушение целостности гомогенизатора, недостаточная санитарная обработка гомогени­затора, остатки моющих средств, попадание по­сторонних включений и предметов, руки рабо­чих Б, Х, Ф

Технологи­ческий этап Источник загрязнения Опасный фактор
Охлаждение Нарушение температурно-влажностного режи­ма производственного помещения, температур­ных режимов и последовательности процессов охлаждения, недостаточная санитарная обра­ботка технологического оборудования, инвента­ря, остатки моющих средств, руки рабочих Б, Х
Заквашива­ние Нарушение температурно-влажностного режи­ма производственного помещения, режимов и последовательности процессов заквашивания, загрязнение вносимых препаратов и вспомога­тельных компонентов, загрязнение заквасок, попадание посторонних включений и предметов, недостаточная санитарная обработка технологи­ческого оборудования, инвентаря, остатки мою­щих средств, руки рабочих Б, Х, Ф
Сквашива­ние Недостаточная санитарная обработка техноло­гического оборудования, инвентаря и рук рабо­чих, нарушение температурного режима про­изводственного помещения, недостаточная са­нитарная обработка производственного помеще­ния, повышенная кислотность исходной заква­ски, обсемененность сырья Б, Х
Охлаждение в резервуа­рах, потоке или в хладо- статной ка­мере Нарушение температурно-влажностного режи­ма производственного помещения, температур­ных режимов и последовательности процессов охлаждения, недостаточная санитарная обра­ботка технологического оборудования, инвента­ря, остатки моющих средств, руки рабочих Б, Х
Созревание Нарушение температурно-влажностного режи­ма производственного помещения, температур­ных режимов и последовательности процессов созревания, недостаточная санитарная обработ­ка технологического оборудования и инвентаря, остатки моющих средств, руки рабочих Б, Х
Розлив в бу­тылки и па­кеты Нарушение температурно-влажностного режи­ма производственного помещения, режима пе­ревозки, недостаточная санитарная обработ­ка технологического оборудования и инвентаря, остатки моющих средств, руки рабочих, попада­ние посторонних включений и предметов Б, Х, Ф

Технологи­ческий этап Источник загрязнения Опасный фактор
Хранение Миграция вредных веществ из упаков­ки, нарушение сроков хранения, нарушение температурно-влажностного режима производ­ственного помещения Б, Х
Транспорти­рование Миграция вредных веществ из упаковки, нару­шение условий транспортирования, нарушение температурно-влажностного режима транспор­тирования, нарушение целостности упаковки Б, Х
Реализация Недостаточно полная маркировка продукции, миграция вредных веществ из упаковки, нару­шение температурно-влажностных условий ре­ализации Б, Х

Предупреждающие действия на технологических этапах производства кисломолочных продуктов

Технологи­ческий этап Выявленный опасный фактор Предупреждающие действия
Приемка сы­рья Нездоровое животное, остат­ки ветеринарных препаратов Сырье должно быть получе­но от здоровых сельскохо­зяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний
Нарушение правил проце­дуры входного контроля, нарушение температурно- влажностного режима про­изводственного помещения, руки рабочих Строгое соблюдение тех­нологических инструкций.
Тщательная проверка сопро­водительной документации. Квалифицированный персо­нал. Строгий гигиенический контроль рабочих. Необходи­мое соблюдение микрокли­матических условий
Попадание посторонних включений и предметов, ра­диоактивное загрязнение сы­рья Необходимое наблюдение за технологическими процеду­рами и процессами. Своевре­менный ремонт и покраска оборудования
Подготовка сырья Нарушение температурно- влажностного режима про­изводственного помещения и режима перевозки, руки ра­бочих, недостаточная сани­тарная обработка технологи­ческого оборудования и ин­вентаря Строгое соблюдение техно­логических инструкций. Ква­лифицированный персонал. Строгий гигиенический конт­роль рабочих. Необходимое соблюдение микроклимати­ческих условий и процедур обработки и дезинфекции
Остатки моющих и дезинфи­цирующих средств Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции и норма­тивной документации
Попадание посторонних включений и предметов Необходимое наблюдение за технологическими процеду­рами и процессами. Своевре­менный ремонт и покраска оборудования

Технологи­ческий этап Выявленный опасный фактор Предупреждающие действия
Нормализа­ция Нарушение температурного режима нормализации, недо­статочная санитарная обра­ботка технологического обо­рудования и инвентаря, руки рабочих, загрязнение вноси­мых препаратов и вспомога­тельных компонентов Строгое соблюдение техно­логических инструкций. Ква­лифицированный персонал. Строгий гигиенический конт­роль рабочих. Необходимое соблюдение микроклимати­ческих условий, процедур обработки и дезинфекции.
Применение микробиально чистых вносимых препара­тов и компонентов
Остатки моющих, дезинфи­цирующих средств и норма­лизаторов Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции и норма­тивной документации
Попадание посторонних включений и предметов Необходимое наблюдение за технологическими процеду­рами и процессами. Своевре­менный ремонт и покраска оборудования
Очистка Нарушение температурно­го режима очистки, недоста­точная санитарная обработка инвентаря и рук рабочих Строгое соблюдение техно­логических инструкций. Ква­лифицированный персонал. Строгий гигиенический конт­роль рабочих. Необходимое соблюдение микроклимати­ческих условий и процедур обработки и дезинфекции
Остатки моющих и дезинфи­цирующих средств Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции и норма­тивной документации
Пастериза­ция Нарушение температурно­го режима пастеризации, нарушение целостности уплотнителей прокладок па­стеризатора, недостаточная санитарная обработка пасте­ризатора, термостабильная микрофлора Строгое соблюдение техно­логических инструкций. Ква­лифицированный персонал. Строгий гигиенический конт­роль рабочих. Необходимое соблюдение микроклимати­ческих условий и процедур обработки и дезинфекции

Технологи­ческий этап Выявленный опасный фактор Предупреждающие действия
Пастериза­ция Остатки моющих и дезин­фицирующих средств на по­верхности пастеризатора Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции, норма­тивной документации
Попадание посторонних включений и предметов Необходимое наблюдение за технологическими процеду­рами, процессами. Своевре­менный ремонт и покраска оборудования
Гомогениза­ция Нарушение температурно­го режима гомогенизации, не­достаточная санитарная об­работка гомогенизатора, руки рабочих Строгое соблюдение режима гомогенизации. Квалифици­рованный персонал. Строгий гигиенический контроль ра­бочих. Необходимое соблю­дение микроклиматических условий и процедур обработ­ки и дезинфекции
Остатки моющих и дезин­фицирующих средств на по­верхности гомогенизатора Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции, норма­тивной документации
Нарушение целостности го­могенизатора, попадание по­сторонних включений и пред­метов Необходимое наблюдение за технологическим процессом гомогенизации. Своевремен­ный ремонт и покраска обо­рудования.
Охлаждение Нарушение температурно- влажностного режима про­изводственного помещения, температурных режимов и последовательности процес­сов охлаждения, недоста­точная санитарная обработ­ка технологического обору­дования, инвентаря и рук ра­бочих Строгое соблюдение режима охлаждения, в соответствии с требованиями нормативной документации. Квалифици­рованный персонал. Строгий гигиенический контроль ра­бочих. Необходимое соблю­дение микроклиматических условий и процедур обработ­ки и дезинфекции
Остатки моющих и дезин­фицирующих средств на по­верхности оборудования Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции и норма­тивной документации

Технологи­ческий этап Выявленный опасный фактор Предупреждающие действия
Заквашива­ние Нарушение температурно- влажностного режима произ­водственного помещения, ре­жимов и последовательности процессов заквашивания, за­грязнение вносимых пре­паратов и вспомогательных компонентов, загрязнение заквасок, недостаточная са­нитарная обработка техноло­гического оборудования, ин­вентаря и рук рабочих Строгое соблюдение после­довательности процессов за­квашивания в соответствии с требованиями норматив­ной документации. Приме­нение микробиально чистых вносимых препаратов и ком­понентов. Квалифицирован­ный персонал. Строгий гиги­енический контроль рабочих. Необходимое соблюдение микроклиматических усло­вий и процедур обработки и дезинфекции
Остатки моющих и дезин­фицирующих средств на по­верхности заквасочников Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции, норма­тивной документации
Нарушение целостности за- квасочников, попадание по­сторонних включений и пред­метов Необходимое наблюдение за технологическим процессом гомогенизации. Своевремен­ный ремонт и покраска обо­рудования
Сквашивание Нарушение температурно- влажностного режима про­изводственного помещения, температурных режимов и последовательности процес­сов созревания, недостаточ­ная санитарная обработка технологического оборудова­ния и инвентаря Строгое соблюдение по­следовательности процес­сов сквашивания в соответ­ствии с требованиями норма­тивной документации. При­менение микробиально чи­стых вносимых препаратов и компонентов. Квалифици­рованный персонал. Строгий гигиенический контроль ра­бочих. Необходимое соблю­дение микроклиматических условий, процедур обработки и дезинфекции
Остатки моющих и дезин­фицирующих средств на по­верхности оборудования Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции и норма­тивной документации

Технологи­ческий этап Выявленный опасный фактор Предупреждающие действия
Охлажде­ние в резер­вуарах, пото­ке или в хла- достатной ка­мере Нарушение температурно- влажностного режима про­изводственного помещения, температурных режимов и последовательности процес­сов охлаждения, недостаточ­ная санитарная обработка технологического оборудова­ния и инвентаря Строгое соблюдение режима охлаждения в соответствии с требованиями нормативной документации. Квалифици­рованный персонал. Строгий гигиенический контроль ра­бочих. Необходимое соблю­дение микроклиматических условий и процедур обработ­ки и дезинфекции
Остатки моющих и дезин­фицирующих средств на по­верхности оборудования Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции и норма­тивной документации
Созревание Нарушение температурно- влажностного режима про­изводственного помещения, температурных режимов и последовательности процес­сов созревания, недостаточ­ная санитарная обработка технологического оборудова­ния и инвентаря Строгое соблюдение техно­логических инструкций. Ква­лифицированный персонал. Строгий гигиенический конт­роль рабочих. Необходимое соблюдение микроклимати­ческих условий, процедур обработки и дезинфекции
Остатки моющих, дезинфи­цирующих средств на по­верхности оборудования. Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции и норма­тивной документации
Розлив в бутылки и пакеты Нарушение температурно- влажностного режима производственного поме­щения, режима перевозки, недостаточная санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и рук рабочих Строгое соблюдение техно­логических инструкций. Ква­лифицированный персонал. Строгий гигиенический конт­роль рабочих. Необходимое соблюдение микроклимати­ческих условий и процедур обработки и дезинфекции
Остатки моющих и дезин­фицирующих средств на по­верхности оборудования Осуществление процедур об­работки и дезинфекции со­гласно инструкции и норма­тивной документации

Технологи­ческий этап Выявленный опасный фактор Предупреждающие действия
Попадание посторонних включений и предметов Необходимое наблюдение за технологическим процессом гомогенизации. Своевре­менный ремонт и покраска оборудования
Хранение Нарушение сроков и усло­вий хранения, нарушение температурно-влажностного режима помещения Строгое соблюдение сро­ков и условий хранения, температурно-влажностного режима помещения в соот­ветствии с требованиями нормативной документации
Миграция вредных веществ из упаковки Использование упаковоч­ных материалов, отвечаю­щих требованиям норматив­ной документации
Транспорти­рование Нарушение условий транс­портирования, нарушение температурно-влажностного режима транспортирования, нарушение целостности упа­ковки Строгое соблюдение сроков и влажностного режима транс­портирования, целостности упаковки, условий транспор­тирования и упаковки
Миграция вредных веществ из упаковки Использование упаковоч­ных материалов, отвечаю­щих требованиям норматив­ной документации
Реализация Нарушение температурно- влажностных условий реали­зации, недостаточно полная маркировка продукции Соблюдение температурно- влажностных условий реа­лизации, маркирование про­дукции в соответствии с тре­бованиями нормативной до­кументации
Миграция вредных веществ из упаковки Использование упаковоч­ных материалов, отвечаю­щих требованиям норматив­ной документации

<< | >>
Источник: Е. Н. Михеева, М. В. Сероштан. Управление качеством: Учебник. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Изда- тельско-торговая корпорация «Дашков и К°», — 532 с.. 2012

Еще по теме Структура руководства по качеству, содержащего описание СМК подразделения "Производство" (СМКП):

  1. 2.3.5. Приложение N 5 "Расчет распределения авансовых платежей и налога на прибыль в бюджет субъекта Российской Федерации организацией, имеющей обособленные подразделения"
  2. 1.4.8. Определение понятий "капитальный ремонт" и "реконструкция"
  3. 15.3. ПАРИТЕТ ОПЦИОНОВ "ПУТ" И "КОЛЛ"
  4. 1.4. "Надомники": кровавые "подвиги" гомосексуалистов
  5. Практическое занятие "Организационная структура управления газосервисной фирмой"
  6. 4.5.3. Порядок перехода с "оплаты" на "отгрузку"
  7. Глава 3. МОЖНО ЛИ ВОЗРОДИТЬ ИДЕЮ «ТРЕТЬЕГО РИМА"? КОНЕЦ КОНЦЕПЦИИ "ОБЩЕГО ДОМА"
  8. 2.1.2. Оценка качества заемщиков по методике 1 — "Рейтинговой системе оценки рисков по кредитам юридических лиц"
  9. Налоговый учет при смене объекта налогообложения Переход с объекта "доходы минус расходы" на объект "доходы"
  10. Раздел 4 "Расчет суммы налога, исчисленной по операциям по реализации товаров (работ, услуг), передаче имущественных прав, и суммы налога, подлежащей вычету,иностранной организацией, осуществляющей предпринимательскую деятельность на территории РФ через свои подразделения (представительства, отделения)"
  11. Переход с объекта "доходы" на объект "доходы минус расходы"
  12. 1.5. Учет отдельных видов прочих расходов (статья 264 "Прочие расходы, связанные с производством и (или) реализацией" НК РФ) 1.5.1. Налоги и сборы, таможенные пошлины и сборы
  13. 2.3.2. Приложение N 2 "Расходы, связанные с производством и реализацией, внереализационные расходы и убытки, приравниваемые к внереализационным расходам"
  14. Практическое занятие "Оргструктуры управления предприятиями"
  15. Практические занятия Практическое занятие "Организационные структуры управления предприятиями"
  16. ВОССТАНОВЛЕНИЕ СУММЫ "ВХОДНОГО" НДС С 1 ЯНВАРЯ 2006 Г.
  17. 1.1. Изменения, внесенные в главу 25 "Налог на прибыль организаций" с 2008 года